지도리 우동(국물)을 집에서 만들어 보기

 

재료 - 2인분 기준

• 닭다리살 정육 300g
• 대파 2대
• 마늘3~4개
• 소금
• 통후추
• 미원
• 치킨 스톡
• 맛술(미림)

 

요리법

1. 닭다리살은 물에 가볍게 씻은 후 키친타월로 닦아 물기를 최대한 제거한다(물기가 남아있으면 구울 때 기름이 더 많이 튄다).
2. 대파는 우선 4~5등분한 뒤, 석쇠 등을 이용해서 가스레인지 불에 직화로 살짝 그을릴 정도로 굽는다(아래 참고한 오리지널 레시피에서는 요리 중에 토치로 구워주는데 집에 토치가 없어서 미리 직화로 굽는 방식을 택해봤다. 파 겉 부분은 타기 쉽다. 타기 직전까지 그을리듯 굽는게 쉽지는 않은데, 시커멓게 탔다면, 탄 부분은 제거하자. 쓴 맛이 날 뿐더러 몸에 좋을리도 없지 않겠는가).
3. 2.의 대파를 흰 부분, 녹색 부분 구분하여 잘게 썰어둔다(곰탕, 설렁탕 먹을 때 곁들이는 크기와 모양으로. 구운 파는 상당히 뜨겁고 미끌거린다. 한숨 식힌 뒤 조심해서 썬다).
4. 마늘은 편으로 썰어둔다.
5. 후추는 간 뒤 분량으로 한큰술 정도 되도록 갈아둔다(아래 오리지널 레시피에서는 통후추를 마른 팬에서 한번 구운 뒤 갈아낸다. 이렇게 하면 향이 한층 더 강해진다고 한다).
6. 후라이팬에 식용유 약간(팬에 코팅 될 정도로만. 닭다리살에서도 지방이 녹아 기름을 더해진다. 식용유를 많이 넣었는데 국물에 기름층이 두꺼워 맛을 헤쳤다) 두르고 중불로 달궈준다.
7. 닭다리살을 껍질쪽을 아래로 해서 6.의 달궈진 팬에 올린 뒤, 소금 한두꼬집, 후추 약간으로 간을 해 준다.
8. 편으로 썬 마늘도 같이 넣어 익혀준다.
9. 중불로 유지하면서 느긋하게 닭다리살을 익힌다. 한 면을 3~5분 시간을 들어 익히면서 중간 중간에 닭 껍질이 노릇하게 구워졌는지 살짝 뒤집어 보면서 확인한다.
10. 닭 껍질 부분이 충분히 노릇해지고, 익어서 살 색이 하얗게 변한 부분이 절반 정도 올라왔을 때, 뒤집어서 한쪽 면 구은 정도의 시간동안 더 익힌다.
11. 마늘은 9.~10.의 과정에서 노릇노릇하게 익으면 타기 전에 덜어내어 따로 모아둔다. 키친타월 등에 두어 기름기를 빼주면 좋다.
12. 90% 정도 익었을 때, 팬에 불을 끄고 닭다리살을 빈 그릇으로 덜어내어 먹기 좋은 크기로 잘라둔다. 자른 닭다리살에서 나온 육즙(기름? 국물?)은 그대로 그릇에 모아둔다.
13. 10.의 닭다리살을 덜어낸 팬은 씻거나 닦지 말고 요리에 계속 사용한다. 약~중불로 불을 조절한 뒤, 3.에서 썰어 둔 파의 흰 부분을 모두 넣은 뒤 노릇노릇해 질 때 까지 볶는다. 타기 전 까지 볶는다는 생각으로 천천히 시간을 들인다. 이때 팬 아래 눌러붙은 닭다리살을 나무(또는 실리콘) 주걱으로 긁어내어 파와 섞어서 같이 볶는다.
14. 파가 충분히 볶아지면 12.의 닭다리살을 그릇에 고인 국물과 함께 팬에 부어서 뒤섞어준다. 맛술 1큰술 더해준 뒤, 중불로 닭다리살이 다 익을 정도로 볶는다.
15. 14.에 물 900~100ml 부은 뒤 중불로 끓인다. 치킨스톡 1큰술, 미원 1/2 작은술 넣어 국물이 끓기 시작하면 간을 본다.
16. 모자라는 간은 치킨스톡이나 소금을 더해서 조절한다(오리지널 레시피에서는 시로다시를 사용. 혼다시도 가능하다고 한다. 집에 혼다시가 있는데 유통기한이 너무 많이 지나서 쓸 수 없었다).
17. 우동을 곁들여 먹을 거면 간을 약간 세게 하고, 국물 요리로 먹을거면 보통의 간으로 조절하면 된다.
18. 일정 시간 끓고나면 5.의 갈아둔 후추를 넣어 잘 섞어준다.
19. 3.의 대파 녹색 부분을 올린 뒤에 불에서 내린다(오리지널 레시피에서는 대파를 올린 뒤에 토치를 사용해서 직화로 구워주는데 집에 토치가 없다).
20. 우동면을 삶아 넣은 뒤 한소끔 끓여서 지도리 우동으로 먹는게 오리지널 레시피.
21. 밥을 먹으며 찌개나 국처럼 먹어도 괜찮은 맛이다.
22. 요리 마무리 단계에서 약불로 끓이면서 전분물(전분 1큰술, 물 3큰술) 나눠 부어가며 잘 저어준 뒤 탕수육 소스 정도의 질감이 날 때 불을 꺼서 요리를 마무리하면 덮밥으로 먹기 좋은 소스가 될 듯하다.

 

요리하며 먹으며 한 생각들

• 아마 합정 인근 겐로쿠 우동에서 먹어본 음식이 지도리 우동이었나보다. 독특한 향과 목을 시원하게 쓸고 내려가는 얼얼한 맛이 불에 그을린 대파와 후추의 조화에서 나오는 맛이었나보다.
• 겨울 날씨에 잘 어울리는 맛이다. 강한 후추향에서 호불호가 나뉠 듯 한데 모르고 먹으면 이국적인 맛과 향이라 생각할 정도이지 후추를 싫어하는 사람이 후추향을 특정해 낼 듯한 맛은 또 아니다.
• 후추가 주는 특유의 얼얼한 느낌, 파향이 어우러지니 해장용으로도 좋을 듯 하다.
• 치킨 스톡으로 간을 했는데 맛이 없을리가......
• 상세하게 기록하려 하다보니 요리법이 상당히 길어보이는데 어렵지 않고, 난이도 대비 맛이 훌륭하다.
• 지도리는 일본어로 地 + 도리(鳥)라고 하는데 우리나라 닭으로는 토종닭 정도로 생각하면 된다고 한다. 일본 어떤 지역의 특산물인 닭으로 만든 우동이라고 한다(자세한 사항은 아래 유튜브 영상 참조)
• 준스비스트로라는 채널을 봤는데, 요리를 좋아하는 입장에서 영상 하나하나가 재미있고 도움이 된다. 나레이션을 운영자가 직접하는지 따로 성우를 쓰는지 모르겠지만, 유난히 귀에 잘 들어오는 말투와 목소리다. 설명하는 내용도 재미도 있으면서 적당한 깊이도 있어 좋다.

 

마음에 드는 요리 유튜브 채널들

• 이 남자의 cook
• 준스비스트로
• 1분요리 뚝딱이형
• 여경옥의 옥사부tv
• 김대석 셰프tv (어렵지만 야매를 위한 정석 아이디어를 얻는 수단으로)

그리고 또 뭐가 있더라....

 

 

아래 준스비스트로님 채널에 올라온 레시피를 참고하고, 가지고 있는 주방 도구, 재료를 고려해서 좀 더 쉬운 방법으로 요리해봤습니다.