매콤한 볶음 양념

 

1 ~ 2인분 기준 재료 (큰술 = 밥숟가락, 숟가락에 재료 깎아서 담는 기준)

• 간장 2큰술
• 설탕(또는 물엿이나 올리고당, 조청 등) 0.5큰술
• 매실청 0.5큰술
• 다진마늘 0.5큰술
• 다진 생강 또는 생강가루 약간(0.1 ~ 0.2큰술)
• 고춧가루 1큰술
• 미원 0.1큰술(두세꼬집 정도)
• 참깨 0.5큰술(취향에 따라 통깨로 또는 으깨어서)
• 잘게 다진 작은 청양고추 1개(다진 후 분량으로 0.3 ~ 0.5큰술)
• 참기름 0.5큰술(양념에 섞지 않고 요리 끝낸 뒤 넣고 버무려도 좋음)

 

요리법

1. 팬(웍이나 궁중팬 추천)에 식용유(올리브유처럼 자체 향이 강한 기름 말고 콩기름, 옥수수유, 포도씨유 등 보통의 식용유) 3큰술 두르고, 대파 흰 부분 반개 ~ 1개(엄지 또는 새끼손가락 길이로 자른 뒤 긴 방향으로 4등분) 넣어 약불 ~ 중불로 1분 정도(파가 투명해지며 기름에 향이 충분히 난다 싶을 때까지, 타지 않게) 볶는다.
2. 중불로 불을 올리고 주재료를 넣고 90% 정도 익을 때까지 볶는다(주재료로 오징어, 감자 각각 사용해 봤는데 만족스러웠음. 제육 볶음으로 활용해도 좋을 듯)
3. 강불로 불을 올리고 부재료(익혀먹기 좋은 채썬 야채. 양파, 대파 파란 부분, 채 썬 당근, 청경채 등)와 준비해 둔 양념을 넣어 빠르게 볶는다. "강불"과 "빠르게"가 중요하다. 타기 직전 맛있게 양념이 눌어붙는 정도가 되고 주재료가 잘 익을 때까지 볶은 뒤 불에서 내린다. 
4. 참기름 넣고 한번 버무린 뒤 접시에 담아 낸다.
5. 볶지 않고 버무려 먹기 좋은 부재료가 있으면, 4. 의 단계에서 같이 넣는다(세발나물이 꽤 잘 어울린다. 채 썬 깻잎이나 김가루 등 주재료에 어울릴 만한 부재료를 찾아보면 재미있을 듯)

 

요리하고 먹으면서 든 생각들

• 잘 볶으면 누른 듯한 양념과 푹 익은 파가 끈적하게 영겨붙은 덩어리들이 생겨 요리 재료와 같이 입안으로 들어오는데 꽤 맛있다. 달고 짜고 매운데 감칠맛이 있으면서 이에 살짝 달라붙는 듯한 식감이 음식에 재미를 준다.
• 미원에 거부감을 가지지 말고 아주 작은 양을 양념에 더해주면 밥도둑질을 많이 거들어준다. 그런데 과하면 음식을 망친다.
• 양념 재료들이 단맛, 짠맛, 감칠맛에 두가지 매운맛(고춧가루의 칼칼한, 청양고추의 화한 느낌)을 다 가지고 있으면서 밸런스가 나쁘지 않은 배합이다. 간장, 미원, 마늘이 감칠맛을 주는 역할을 할 텐데 그 색깔이 다 다르다.
• 마늘, 생강, 참기름, 깨는 향을 주는 재료로서 작은 양이지만 역할이 작지 않다.
• 오징어는 회로 먹으려고 산 재료였다. 회로 먹기에 충분히 신선하지 않았는지 비려 손이 가지 않아 볶아서 먹기로 한 게 이 양념의 시작이었다. 감자는 보통 매운 맛 없이 채 썰어 볶아 먹고 매운 요리로 먹을 때는 조리는 게 보통인데, 매운 양념에 볶아 먹어도 괜찮겠다 싶어 한번 시도해 봤는데 만족스러운 결과물이 나왔다.
• 어떤 요리 유튜버의 영상을 보니 매실액은 한식 양념에서 치트키라고 한다. 단맛과 신맛을 더해주는데 역할이 있을 것이고 특유의 향은 과하지 않으면 존재감을 드러내지 않는다. 식재료의 불편한 향을 가려주는 역할이 있는 건 아닐지 궁금하다.
• 양념에 식초를 과감히 써서 산미를 강조해 보고 싶은데 가족들이 식초 향을 싫어해서 쓰지 못했다. 나중에 한번 시도해 봐야겠다. 식초도 종류가 여러가지가 있는데 우리나라에서 재료로 많이 쓰는 사과식초나 현미식초는 둘 다 신맛 외에 특유의 쿰쿰한 향이 있어 쓰기가 쉽지 않다(가족이 싫어하는 포인트가 산미가 아니고 쿰쿰한 향이라서). 레몬과 라임 등 과일의 신 맛은 강한 향 때문에 한식에 쓰기 쉽지 않다. 물론 기분 좋은 향이긴 하지만. 화이트와인 비네거가 쿰쿰한 향이 별로 나지 않아서 요리에 무난하게 쓰기 좋다는데 한번 시도해 봐야겠다. 중국집에서 쓰는 식초도 신 맛 만을 강조하려면 괜찮을 듯한데 무슨 식초인지 잘 모르겠다.